damodude: turinmoto: Кампа́ри (итал. Campari) — горький ликер...



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Кампа́ри (итал. Campari) — горький ликер (биттер) красного цвета на основе ароматических трав и фруктов. Создан в XIX веке Гаспаром Кампари (Gaspare Campari, 1828—1882). Выпускается итальянской компанией Gruppo Campari.

Cостав

Кампари обладает сильным ароматом и характерным ярко выраженным горьковатым вкусом. Дегустаторы отмечают в аромате земляные и древесные ноты ежевики, виноградной лозы, мха, лесной подстилки и камней. Вкус описывается как острый, с нотами корней, хинина, меда, цитрусовой цедры.

Рецепт является секретом фирмы. По разным оценкам, в рецепт Campari  входят от 40 до 68 ингредиентов, в том числе померанец миртолистный, аир, горечавка жёлтая, каскаролла и, возможно, ревень пальчатый.

Имидж продукта основан на страсти и сексуальности, эти две темы снова и снова обыгрываются в рекламе брэнда Кампари.  

Источник

Antico vino aromatizzato, dove pare che la formula base risalga niente di meno che ad Ippocrate; la parola wermut deriva dal tedesco e significa Assenzio, il nome della pianta che costituisce una delle sostanze aromatiche di base e che, per legge, deve sempre essere compresa nella ricetta.
Il vermouth è una bevanda dai due volti. Quello tradizionale, che lo vede protagonista nelle case di chi ha iniziato a berlo già negli anni 70, e quello “alla moda” che si sta affermando in questo periodo. Nel primo caso viene bevuto praticamente liscio, nel dopocena. La sua anima moderna, invece, lo vede protagonista fuori casa, durante i lunghi aperitivi al bar di fine giornata o nei cocktail.

II vermouth è una bevanda alcolica composta almeno per il 75 da vino e per il resto da zucchero, alcol e sostanze aromatiche che danno profumi e sapori assenti nei vini tradizionali. Il suo nome deriva dal tedesco Wermut che significa assenzio, il nome della pianta che costituisce una delle sostanze aromatiche di base e che, per legge, deve sempre essere compresa nella ricetta. È un vino dalla storia molto antica. Sembra, infatti, che il primo a produrre un vino aromatizzato a base di erbe di assenzio e di dittamo cretese fu il medico greco Ippocrate di Cos, conosciuto come il padre della medicina. Quel vino, a cui venivano aggiunti anche dell'alcol e dello zucchero, facilitava la digestione, aveva un'azione vermifuga e rinvigoriva spirito e corpo. Però era anche buono e non passò molto tempo prima che il vino di Ippocrate, detto anche Vinum Absinthianum o vino d'assenzio, diventasse una bevanda da consumare per piacere oltre che come blando medicinale. La sua ricetta divenne famosa e i Romani la migliorarono aggiungendo altre erbe come il timo, il rosmarino, il levistico e alcune bacche tipo il mirtillo. Anche i Veneziani contribuirono, molti secoli dopo, inserendo le spezie che importavano dall'Africa, dal Medio Oriente e addirittura dalle Americhe. Probabilmente anche per questo Venezia divenne, insieme a Firenze e Torino, una delle maggiori città produttrici di vermouth. Verso il 1600, però, Torino iniziò a distinguersi per qualità e quantità. Le colline e le montagne che ha intorno, infatti, erano ricche di erbe aromatiche, facili da raccogliere. In questa zona il vermouth divenne sempre più diffuso e si arrivò al punto in cui ogni famiglia aveva una sua ricetta.

La nascita del Vermouth

II vermouth come lo intendiamo oggi fu inventato nel 1786 a Torino, da Antonio Benedetto Carpano, un garzone della liquoreria che si trovava sotto i portici di piazza Castello. Quando Carpano assaggiò il Moscato, capì che poteva essere un'ottima base per un vino più robusto e ricco di sapori. Allora provò a farne del vermouth, seguendo la ricetta che si usava ai tempi nella sua famiglia. Il risultato piacque moltissimo e in breve la bottega divenne famosa e affollata di clienti. Il successo ottenuto stimolò altri produttori e nel giro di cinquant'anni il vermouth potè contare su una solida base di aziende, pronte a diffondere il prodotto nel mondo. I più famosi furono Martini & Rossi, Gancia, Cinzano, Carpano e Riccadonna. All'inizio, tutti producevano un solo tipo di vermouth, quello rosso, che prendeva il suo colore caratteristico dal caramello aggiunto per dargli pienezza e un tocco di dolcezza. Solo più tardi furono creati il vermouth bianco, dal sapore più delicato, e il vermouth secco (o dry), ottima base per cocktail.

Nonostante le ricette dei vari produttori vengano tenute segrete, il procedimento usato per fare il vermouth è pressoché uguale per tutti e per tutte le sue versioni. Gli ingredienti da miscelare sono sempre vino, alcol, zucchero ed estratti vegetali. Ogni componente, però, deve essere lavorato con attenzione prima di essere messo nella vasca in cui si crea il vermouth vero e proprio. Scegliere il vino giusto, per esempio, è importantissimo. All'inizio si usava il Moscato ma in breve diventò troppo costoso e i produttori si orientarono verso altri vini bianchi, stavolta secchi, di cui era anche più facile “pilotare” il sapore finale. Oggi si parte facendo una miscela, in gergo si dice taglio, di vini provenienti per lo più da Romagna, Veneto, Puglia e Sicilia. Il fatto che i vini provengano da zone così diverse dell'Italia ha un motivo ben preciso. Per fare il vermouth, infatti, serve una base dal sapore quanto più possibile neutro, cioè senza particolarità in grado di modificare il risultato dell'aromatizzazione. Per comporla, allora, si miscelano i vini del Sud, che sono caratterizzati da un'alta gradazione alcolica e una bassa acidità, ai vini del Nord e Centro Italia, caratterizzati invece da un'elevata acidità ma da un basso tasso alcolico. Il risultato viene filtrato per eliminare le componenti minerali, schiarirne il colore e togliere gli ultimi sapori indesiderati, dati dai minerali contenuti nei vini.

Gli estratti naturali. 

La vera essenza del vermouth, però, sono gli estratti di erbe. È in questa fase che ogni marca si distingue dalle altre e ogni vermouth diventa unico. In tutto si possono arrivare a usareanche oltre 70 estratti diversi per comporre la miscela aromatizzante. L’assenzio è l'unica pianta che deve essere presente per legge mentre tutte le altre possono essere scelte liberamente. L'importante è che non contengano sostanze dannose, particolare da non sottovalutare dato che molte di quelle usate sono famose per le loro proprietà medicinali. Il sistema più usato per estrarre le sostanze aromatiche è la macerazione che si ottiene mettendo a bagno le erbe e le spezie, triturate, in una soluzione di acqua e alcol. Spesso si usano vasche rotanti, in modo da agitare continuamente il contenuto e velocizzare il processo. Anche così, però, spesso sono necessario circa tre settimane per completare l'estrazione delle essenze. Un altro modo, più rapido, per ottenere gli estratti aromatici è quello di distillare le erbe dopo averle lasciate macerare per qualche giorno. Di solito questo sistema viene usato per ottenere aromi diversi da quelli che si ottengono con la macerazione. La distillazione, infatti, restituisce estratti che influenzano principalmente il profumo del vermouth mentre quelli ottenuti per macerazione ne influenzano di più il sapore.

Fase finale e maturazione. 

Una volta estratti, gli aromi devono restare ad amalgamare in vasche d'acciaio per qualche settimana per lasciargli il tempo di fondere i diversi sapori in un'unica essenza. Quando l'armonia di sapori e profumi è completa, gli aromi vengono versati nelle vasche di preparazione insieme al vino, allo zucchero e all'alcol per fare il vermouth vero e proprio. La miscelazione avviene grazie a grandi eliche che girano in queste vasche e rendono perfettamente omogeneo il vino appena nato. Il suo sapore, però, è ancora imperfetto: l'alcol è troppo forte mentre gli aromi tendono a sopraffare naso e palato. Perché tutto diventi armonico e senza spigolature il vermouth deve maturare per tre o quattro settimane in vasche d'acciaio. Poi sarà finalmente pronto per l'imbottigliamento e la spedizione.

L'estrazione delle erbe

Gli estratti si ottengono in cinque modi diversi: per macerazione, infusione, percolazione, distillazione o usando gli ultrasuoni. La macerazione consiste nel lasciare le erbe macinate immerse per 10-15 giorni nel vino o in una soluzione di alcol e acqua. L’infusione funziona nello stesso modo della macerazione ma avviene solo nel vino e a una temperatura costante di 70 gradi centigradi. Nella percolazione, erbe e spezie vengono macinate e messe in un recipiente di metallo con il fondo perforato. Ogni giorno, per dieci giorni, si lascia colare sulle erbe una soluzione di acqua e alcol. Nella distillazione le erbe vengono macinate e messe nella caldaia insieme a una miscela di acqua e zucchero. Poi si distilla per recuperare l'alcol aromatizzato che influenza soprattutto i profumi del vermouth. Il sistema a ultrasuoni è usato solo per il vermouth Riccadonna. Le erbe e le spezie vengono macinate da un mulino a martelli e messe in una soluzione di acqua e alcol. In seguito sono sottoposte a un intenso bombardamento ultrasonico che ne spreme gli oli essenziali, cioè la parte più profumata e ricca di aromi. Lo sapevate che…il vino che è alla base del vermouth subisce una serie dì trattamenti. Tra questi c'è una filtrazione con il carbone attivo che, tra le altre cose, gli toglie quasi completamente il colore. Il colore finale del vermouth dry è bianco, quindi, non dipende dal vino di partenza ma dal colore ambrato degli estratti naturali che vengono aggiunti.

Colori e sapori

Bianco - II vermouth Bianco ha un aroma delicato e leggero, con un gusto piacevolmente amaro, il colore paglierino e un contenuto alcolico compreso tra i 15 e i 16 gradi. È di solito il più dolce tra i vermouth. Molto usato nei cocktail, è la versione che accompagna più spesso i dopocena.
- Rosso - II vermouth Rosso è più intenso di quello bianco dal punto di vista sia del sapore sia dell'aroma. All'estero è generalmente chiamato vermouth Italiano o vermouth di Torino, in contrapposizione con il vermouth francese, (detto anche vermouth Dry). È il classico, tipico, prodotto piemontese, quello che le più famose case producono seguendo formule centenarie. La sua gradazione alcolica si mantiene fra i 15 e i 16 gradi e, generalmente, è un po’, meno dolce di quello bianco. È fatto con vino bianco e il colore caratteristico ambrato, molto intenso con riflessi rosso cupo, è dato dal caramello che contribuisce anche al retrogusto amarognolo.
- Rosé - È un vermouth di origini recenti. Ha generalmente un colore rosa pallido, dovuto all'utilizzo di un vino rosato invece dei soliti vini bianchi neutri. Caratterizzato da una intensa e particolare aromatizzazione di fiori, da un gusto dolce, vivace e leggero, e con una piacevole sensazione amarognola. La sua gradazione alcolica è sui 15 gradi.
- Dry - Nel mondo è conosciuto come “vermouth Francese” perché fu inventato nell'area di Chambery in Francia. I vermouth Dry francesi hanno un colore giallo luminoso e il sapore può ricordare quello di alcuni vini invecchiati perché il vino usato come base viene lasciato a contatto con l'aria. I vermouth Dry italiani sono giallo paglierino, con sapori che ricordano, invece, i vini giovani. Contiene pochissimo zucchero e la sua gradazione alcolica spazia dai 15 ai 18 gradi.



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